¿Qué es catar un aceite de oliva virgen?

Catar un aceite de oliva virgen es probarlo con atención, someterlo a los sentidos, sobre todo al del olfato y el gusto, y tratar de conocerlo buscando sus posibles defectos o recreándose en sus virtudes, con el fin de expresarlas.

¿Cómo se realiza la cata de un aceite de oliva virgen?

El aceite de oliva virgen está repleto de matices, por eso el método se basa en apreciar a través de los sentidos (olfato, gusto y en la caso de la cata hedonística además la vista) todas las características y sensaciones que transmite: se valora su aroma, el sabor, la textura y el color.

¿Qué se necesita para realizar una cata de aceite de oliva virgen?

En las catas profesionales o reglamentarias se utiliza una copa de color oscuro para que el catador no se vea influenciado por el color del aceite, y tapada mediante una lámina de cristal o vidrio de reloj, para que se concentren mejor las sustancias aromáticas. Si se va a realizar una cata hedonística, que son aquellas que aportan placer, se pueden utilizar copas de cristal transparentes, así se podrá valorar también el color.

El aceite debe estar ligeramente caliente, en torno a 28ºC, ya que a esta temperatura se favorece la volatilización de los compuestos aromáticos del aceite responsables de los atributos, tanto positivos como negativos o defectos, y, por tanto, cuando mejor se aprecian.

Procedimiento de la cata de Aceite Oliva Virgen en 4 sencillos pasos

Para realizar una cata de aceite de oliva virgen puedes seguir estos sencillos pasos:

1. Déjate envolver por el aroma

Para llevar a cabo esta primera fase olfativa, se vierte una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen, unos 15 ml, en una copa de cristal oscura, de color normalmente azul, rojo o caramelo, que se tapará mediante un vidrio de reloj o lámina de cristal. A continuación, se mantiene la copa entre las manos durante unos segundos para calentar el aceite, realizando al mismo tiempo pequeños giros de la copa para que esta se impregne del aceite de oliva virgen. Este calentamiento del aceite va a permitir que los compuestos volátiles responsables de los diferentes aromas, se desprenden de la matriz oleosa, y se acumulen en el espacio libre de la copa o espacio de cabeza.

Tras el tiempo de calentamiento, se acerca la nariz a la copa y se inspira para captar todos estos compuestos volátiles en su máxima intensidad, la cual puede ir desde casi imperceptible a extrema, pasando por ligero, medio y grande. El período de olfacción no deberá superar los 30 segundos.

Trata de distinguir la mezcla de los diferentes aromas y de identificar cada uno de ellos, tanto los atributos positivos como los factores negativos o defectos.

Entre los atributos positivos destaca el frutado de aceituna, que puede ser, dependiendo de las aceitunas de las que proceda, verde o maduro. Además se pueden percibir aromas a frutos secos, hierba recién cortada, manzana, almendra, higuera, tomate, tomatera…

Los aceites de oliva vírgenes, no los aceites de oliva virgen extra, pueden presentar los llamados defectos sensoriales, tales como atrojado/borras, moho/húmedo/terroso, avinado/avinagrado/ácido/agrio, aceituna congelada, rancio, …

2. Déjate seducir por el sabor

Una vez finalizada la fase olfativa, comenzamos con la fase gustativa. Para ello, prueba el aceite de oliva virgen, a pequeños sorbos y déjalo en la boca unos segundos para calentarlo. Trata de repartir el aceite por toda la cavidad bucal: la parte anterior, la lengua, los laterales, el paladar, el velo del paladar y la garganta, para que así llegue al mayor número posible de papilas gustativas, que son los receptores de estas sensaciones. 

A continuación se realizan dos o tres aspiraciones cortas de aire, de manera que el aceite se reparta bien y se mezcle con la saliva y el aire, lo que permitirá detectar nuevas percepciones no percibidas hasta ese momento (flavor), es lo que se conoce como retrogusto o persistencia retronasal.

En la lengua y garganta percibimos las sensaciones de amargo y picante (o dulce en ausencia de este último), en intensidad ligero, medio o intenso. Se presenta de forma intensa en aquellos aceites con elevado contenido en polifenoles, antioxidantes naturales muy valorados nutricionalmente, procedentes de aceitunas verdes o en envero. 

Un aceite de oliva es equilibrado o armónico cuando no sobresale, de forma significativa, ningún aroma o sabor. Los aceites desequilibrados o descompensados son aquellos en los que sobresale, de forma significativa, algún aroma o sabor. 

3.Déjate embriagar por la textura

Una vez tengas el aceite de oliva virgen en la boca, es el momento de valorar su densidad, que puede variar, aumentando y disminuyendo a lo largo de la experiencia sensorial. Además, dentro de la textura es importante tener en cuenta la sensación que se percibe segundos después de la cata, dejando una textura final en el paladar.

4.Déjate sorprender por el color

Hay que tener en cuenta que el color no determina la calidad del aceite. Para que el catador no se vea influenciado por el color del aceite de oliva virgen extra, la cata reglamentaria o profesional se realiza en copas de color oscuro. En la denominada cata hedonística, por el contrario, el disfrute del color es una parte muy importante de la misma, por lo cual se realiza en copas de cristal transparente.

La tonalidad del aceite de oliva virgen puede variar entre el verde intenso, amarillo verdoso y el amarillo pajizo, y para poder apreciarlo bien, es recomendable usar luz natural ya que la luz artificial puede alterar el color real del aceite de oliva virgen.

Antes de catar otro aceite se deben esperar unos segundos, asegurándonos de limpiar bien la boca entre aceite y aceite, con agua, con pequeños trozos de manzana o con pan blanco.

Descubre en este vídeo cómo fue la cata este año del aceite de Oliva Virgen Extra de Marqués de Valdueza y Merula